Estudio comparativo del estado de oxidación de aceite vegetal (Primor ®) expuesto al medio ambiente y sometido al calor en frituras de proteinas y carbohidratos

Cargando...
Miniatura

Fecha

2016-01-14

Título de la revista

ISSN de la revista

Título del volumen

Editor

Universidad San Pedro

Resumen

En el presente trabajo de investigación se realizó el Estudio comparativo del estado de oxidación de aceite vegetal (Primor®) expuesto al medio ambiente y sometido al calor en fritura de proteínas (carne fresca) y carbohidratos (papa) para lo cual se planteó la siguiente interrogante ¿Cuál es el estado de oxidación del aceite vegetal (Primor®) expuesto al medio ambiente y sometido al calor en frituras de proteína (carne fresca de res) y carbohidratos (papa). Para el estudio se utilizó 5 litros de aceite vegetal (Primor®) y 5 kg de carne fresca de res y 5 kg de papa. Tres litros de aceite fueron sometidos al proceso de sobrecalentamiento en las frituras de proteínas (carne fresca de res) y carbohidratos (papa) y los otros dos litros a factores ambientales. Del análisis de los resultados se pudo llegar a las siguientes conclusiones: Los aceites vegetales (Primor®) sometido al proceso de sobrecalentamiento son más oxidados que los sometidos solamente a factores ambientales; llegando a no ser aptos para su uso en la alimentación en el octavo día, en este tipo de tratamiento de fritura en la mañana y en la tarde. Al usar el mismo aceite en frituras de carbohidratos y proteínas la humedad influye aumentando los valores del Índice de oxidabilidad.

Descripción

Palabras clave

Estado de Oxidación del Aceite.

Citación